[조상님, 올 추석엔 새로운 차례酒 맛보시죠] [차례주로 딱!.. ]

[조상님, 올 추석엔 새로운 차례酒 맛보시죠]

[차례주로 딱! 전통주 베스트 10]

 

 

 

조상님, 올 추석엔 새로운 차례酒 맛보시죠

 

차례에 술 올리는 까닭
& 전통주 혁신 바람 

 

한영석 대표가 빚은 청명주. 술 뒤에 놓인 크고 둥그런 누룩이 한가위 보름달처럼 보인다. /양수열 영상미디어 기자

 

맑은 가을 햇살을 받아 밝게 반짝이는 황금빛 술을 한 모금 입에 머금었다. 사과·복숭아·파인애플을 연상케 하는 산뜻한 산미가 코를 사로잡더니, 은은한 단맛이 부드럽게 혀를 감싸안았다. 삼켜도 복합적인 후미가 오래 여운으로 남았다. 술을 빚은 전북 정읍 ‘한영석의 발효연구소’ 한영석(55) 대표는 “얼마 전 찾아온 프랑스 와인 생산자가 ‘진짜 포도 안 넣었느냐, 어떻게 쌀·누룩·물만으로 와인처럼 복합적인 맛과 과실향을 낼 수 있느냐’며 놀라워했다”고 했다.

 

고급 화이트와인을 연상케 하는 이 술은 청명주(淸明酒). 24절기 중 하나인 청명에 주로 빚어 마시던 술로, 조선 실학자 이익이 ‘성호사설’에서 “혹시나 잊어버릴까 양조 방법을 기록해둔다”며 최고로 꼽았던 전통주다. 한 대표가 2022년 봄 처음 출시한 ‘도한 청명주’는 애주가들 사이에서 입소문이 나면서 큰 인기를 얻고 있다. 그의 청명주는 요즘 잘 팔리는 전통주 트렌드를 보여준다.

 

이틀 앞으로 다가온 추석은 전통주가 연중 가장 많이 팔리는 때다. 차례상에서 술이 빠질 수 없기 때문이다. 예로부터 제사에 피우는 향은 하늘로 올라가 혼(魂)을 불러오고, 올리는 술은 땅으로 스며들어 백(魄)을 불러온다고 믿었다. 술을 무덤 주변에 뿌리거나 실내에서 땅을 상징하는 모사(茅沙) 그릇을 준비하고 그 옆 퇴주잔에 술을 따르는 이유다.

 

◇차례에 차 대신 술 올리는 이유

 

그런데 생각해보면 이상하다. 차례(茶禮)란 ‘차(茶)를 올리면서 드리는 예(禮)’라는 뜻이다. 그런데 왜 우리는 차 대신 술을 올리는 걸까.

 

과거에는 제사 때 차를 올리는 일이 흔했다. 일연의 ‘삼국유사’에 따르면, 신라 문무왕(재위 661~681년) 때 가야 종묘 제사에 떡·밥·과일과 함께 차를 올렸는데, 차가 다른 제수보다 앞에 놓였다. 고려 성종(재위 960~997년)은 최승로 등 주요 관료가 상을 당했을 때 부의(부조)로 차를 하사했다.

 

차의 위상이 흔들린 건 성리학을 주된 정치 이념으로 삼은 조선이 들어서면서. 동아시아차문화연구소 박동춘 소장은 “조선 건국 이후 차가 배제됐다”고 했다. 박 소장은 “태종 때 예조가 나라 제사에 차 대신 술을 올리자고 건의했다”며 “차가 불교를 상징할 뿐 아니라 민폐를 끼쳤다는 인식이 새 왕조 지배층 사이에 퍼져 있었기 때문”이라고 말했다.

 

그렇다고 차를 올리는 풍습이 하루아침에 사라지진 않았다. 성종 5년(1474년)에 ‘왕이 예조에 전하기를, 봉선전 대소 제사에 차를 쓰라’는 기록이 있고, 왕과 왕후의 기제사와 묘제사 때 주로 다탕(茶湯·뜨거운 차와 과일 등)을 올렸다는 기록도 있다.

 

일반 가정집에서도 제사에 차를 올렸다. 집안에 며느리가 들어오면 가장 먼저 조상을 모시는 사당에 제사를 지내게 했는데, 이때 며느리가 달인 차를 올리게 했다. 제사가 끝나면 가족이 둘러앉아 차를 함께 마시는 ‘회음(會飮)’의 시간을 가졌다. 이는 훗날 제사에 사용한 술을 나눠 마시는 음복(飮福) 문화로 변했다.

 

이처럼 조선 전기까지는 제사상에 차를 올렸다. 하지만 임진왜란·병자호란 등을 거치며 나라 살림이 피폐해지고, 차로 인해 백성에게 부과된 세금과 공납 부담이 극심했다. 차 생산에 붙는 세금이 감당하기 버거운 수준으로 치솟기도 했다. 영조는 “귀하고 비싼 차 대신 술이나 뜨거운 물, 즉 숭늉을 쓰라”고 명한다. 이때부터 본격적으로 차례에 차 대신 술이 쓰인 것으로 추정된다.

 

◇차례에 어울리는 술은 청주·탁주

 

세종사이버대 바리스타앤소믈리에학과 명욱 교수는 “술은 예로부터 인간이 신과 통하는 접신(接神)의 매개체로 여겨져 왔다”고 말했다. 제사상에는 전통적으로 청주(약주)와 탁주(막걸리)가 올라갔다. 유네스코 세계무형문화유산인 종묘제례에서는 이탁주, 청주 계열만 등장한다. 총 3번에 걸쳐 제주(祭酒)를 올리는데, 초헌례(初獻禮)에는 막걸리, 아헌례(亞獻禮)에는 동동주, 종헌례(終獻禮)에는 청주가 등장한다.

 

이에 대해 명 교수는 “어떤 술을 써야 한다는 규정은 없지만, 음복하기 알맞은 술이 사용된 듯하다”며 “음복은 가족 모두가 차례에 올린 술과 음식을 함께 나누는 건데 차례주로 알코올 함량이 높은 소주보다 탁주·청주 등 발효주를 선호한 이유”라고 말했다.

 

아쉬운 건 현재 국내에서 청주는 흔히 ‘사케’라 부르는 일본 청주 방식으로 만든 술을 의미하며, 전통 방식으로 빚은 맑은 술은 ‘약주’로 분류돼 혼란을 일으킨다는 점이다. 대한민국 주세법상 청주는 쌀을 주원료로 하고 누룩 사용량이 1% 미만이며, 맑고 부드러운 맛이 특징인 술을 의미한다.

 

일제강점기에는 주세령에 의해 가양주(家釀酒) 등 전통적 방식의 술 빚기가 금지되고, 일본식 누룩(입국)과 정제된 쌀을 사용하는 술만이 청주라는 명칭을 사용할 수 있었다. 이러한 일제 잔재가 이어져 누룩 사용량이 1% 이상이면 청주가 아닌 약주로 분류되고 있다. 전통주 전문가들이 주세법상 청주가 아닌 약주를 써야 차례주에 맞는다고 말하는 이유다. 약주라는 이름 때문에 오해하는 경우도 있지만, 주세법상 약주는 구기자·인삼·산사 등 약재를 넣어도 되지만 반드시 들어가야 하는 것은 아니다. 

 

한영석 대표가 발효실에서 띄우고 있는 전통 누룩을 확인하고 있다. 한 대표는 "누룩은 전통주 풍미의 핵심"이라고 했다. /양수열 영상미디어 기자

 

◇전통주 시장에서 터진 혁명

 

전통주 시장에 혁명이 일어나고 있다. 오직 쌀과 누룩, 물로만 빚고 장기 숙성을 통해 맛과 향을 끌어낸 전통주가 속속 등장하고 있다. 소믈리에 A씨는 “외국인 소비자는 술의 주 재료가 가진 맛을 극대화한 술을 고급으로 여기지, 이런저런 부재료, 특히 인공 감미료를 첨가한 술은 싸구려로 인식한다”며 “그동안 한국 전통주가 해외에서 그다지 좋은 반응을 얻지 못한 이유”라고 했다.

 

단맛은 훨씬 가벼워졌다. 새롭게 주목받는 전통주들은 과거보다 훨씬 덜 달다. 먹고살기 힘들었던 과거에는 단 술을 선호했다. 하지만 비만을 질병으로 여기는 현대 소비자는 드라이한 술로 돌아섰다. 단맛이 강한 술은 건강에 좋지 않을 뿐 아니라, 음식과의 페어링(궁합 맞추기)도 어렵다.

 

여기에 자연스러운 산미가 강조되고 있다. 음식에서 산미는 단맛·짠맛·쓴맛 등 다른 맛과 조화를 이뤄 음식 전체 맛의 균형을 좋게 한다. 적절한 산미는 풍미를 증폭하고 생동감과 신선한 느낌을 준다. 감칠맛을 높이는 효과를 내기도 한다.

 

술에서도 산미는 술 자체의 맛을 위해서도 중요하지만, 음식과의 페어링에서 특히 중요하다. 기름진 음식의 느끼함을 상쇄하고, 음식의 풍미를 더욱 돋보이게 한다. 와인에서 산미가 중요한 골격 중 하나로 여겨지는 이유다.

 

새롭게 떠오르는 전통주는 전통 누룩을 쓰는 경우가 많다는 공통점도 있다. 청명주를 빚는 한 대표는 본래 누룩 명인이다. 전통 누룩을 양조장에 보급하는 일을 하려고 했다. 하지만 양조장들은 쌀에 한 가지 누룩 곰팡이만 인공 배양한 일본식 입국(粒麴)을 선호했다. 입국은 단일 곰팡이라 술맛이 단조롭지만 값이 저렴하고 발효 시간도 짧다. 한 대표는 전통 누룩이 풍성한 풍미를 낼 수 있음을 입증하고 상업 양조에서도 충분히 활용될 수 있다는 것을 증명했다. 한 대표는 “전통 누룩을 사용해 우리나라를 대표할 국주(國酒)를 생산하는 게 목표”라고 했다.

 

-정읍=김성윤 음식전문기자, 조선일보(25-10-04)-

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차례주로 딱! 전통주 베스트 10

 

대동여주도 이지민 대표 추천

 

전통주 큐레이션·유통 플랫폼 ‘대동여주도’ 이지민 대표가 차례주로 어울리는 전통주 10개를 엄선했다. 각 술과 어울리는 명절 음식도 함께 소개한다. 전통주 전문가인 이 대표는 2014년 대동여주도 설립 이후 전통주 2000여 종을 알렸고, 양조장 300여 곳을 컨설팅했다. 남북 정상회담과 평창 동계올림픽 세계 정상 건배주, 도널드 트럼프 미국 대통령 방한 만찬주 등 굵직한 국가 행사에 오른 전통주를 추천했다. 

천비향, 일엽편주, 도한 청명주, 담 골드, 인연, 화전일취 백화, 지란지교, 풍정사계 춘, 장성만리, 설화 화이트(위 왼쪽부터 시계 방향).

 

도한 청명주(전북 정읍 한영석의발효연구소·13.8도)

 

사대부가에서 손님에게 대접하고, 궁중에 진상하던 귀한 술 청명주를 대한민국 1호 누룩 명인 한영석씨가 현대적으로 재해석했다. 마니아들의 열광과 함께 완판 행렬을 이어온 제품으로, 맑은 산미와 감칠맛, 다채로운 과실향이 특징이다.

 

명절 페어링: 육회, 한우갈비찜

 

일엽편주 약주(경북 안동 농암종택·15도)

 

농암종택에서 손님에게 내거나 관혼상제 때 사용했던 술. 종부를 통해 대대로 전해 왔고, 지금은 17대 종부 이원정씨가 빚는다. 전통을 강조한 정갈한 패키지로도 인기다. 담백하고 깔끔한 맛 밸런스를 지녔다.

 

명절 페어링: 헛제삿밥, 찜닭

 

담 골드(경기 성남 내올담·12도)

 

술이 너무 달면 음식과 페어링(궁합 맞추기)이 어렵다. 내올담은 단맛을 최소화하고, 드라이한 전통주를 추구한다. 멥쌀과 누룩으로 빚으며 깔끔하고 산뜻한 산미가 어우러져 반주로 즐기기 좋다.

 

명절 페어링: 옥돔구이, 육전

 

천비향(경기 평택 좋은술·15도)

 

‘천년의 비밀을 가진 향기’라는 뜻을 담은 천비향은 네 번의 덧술(이미 담가 발효 중이거나 발효가 끝난 술에 쌀과 누룩을 추가해 다시 발효시키는 술 빚기 방법)을 통해 만드는 오양주(五釀酒)로, 오랜 발효 시간과 정성이 들어가는 술. 올해 대한민국 우리술 품평회에서 대통령상을 받았다. 적당한 단맛과 신맛, 깔끔한 목 넘김이 특징이다.

 

명절 페어링: 나물, 동태전

 

인연(전북 김제 지애의봄향기·13도)

 

‘한국예술문화 명인’ 전통주 부문 명인으로 선정된 함지애 대표는 야생화를 채집해 꽃술을 빚는다. 인연은 백련꽃과 직접 농사지은 유기농 찹쌀·멥쌀, 전통 밀 누룩으로 빚는다. 부드러운 목 넘김 뒤로 입에 남는 쌉싸래한 여운이 일품이다.

 

명절 페어링: 숯불갈비, 떡갈비

 

지란지교(전북 순창 지란지교·15도)

 

지초(芝草)와 난초 같은 향기로운 사귐을 의미하는 술로 온 가족이 함께 음복하거나 부부 둘이서 오붓하게 마시기 좋은 약주다. 순창 찹쌀과 멥쌀, 천연 암반수, 직접 빚은 누룩으로 완성된다. 전통 스타일의 약주이면서도 과실향과 과실미가 풍부해 대중성을 지녔다.

 

명절 페어링: 고추장 삼겹살구이, 김치찜

 

설화 화이트(서울 서울양조장·10도)

 

한국가양주연구소 류인수 소장이 선보인 청주(주세법상 약주)로, 쌀에 핀 곰팡이가 눈꽃처럼 보인다고 해서 ‘설화곡’이라 불리는 자가 제조 누룩으로 빚은 오양주다. 자연 침전 여과 방식으로 숙성하며, 산뜻함과 화사한 맛 밸런스가 특징이다.

 

명절 페어링: 대하구이, 송이

 

풍정사계 춘(충북 청주 화양·15도)

 

2017년 한미 정상회담 만찬 테이블에 오르며 유명해진 술이다. 풍정사계는 사계절의 멋과 정취를 담은 술 시리즈. 그중 약주인 춘은 녹두 누룩인 향온곡으로 빚는다. 산뜻한 향미와 부드러운 단맛이 조화롭다.

 

명절 페어링: 더덕구이, 녹두전

 

화전일취 백화(강원 춘천 지시울양조장·18도)

 

화전일취는 ‘꽃 앞에서 함께 취하리’, 백화주는 ‘100가지 꽃 또는 그만큼 많은 꽃이 들어간 술’을 뜻한다. 화전일취 백화에는 모란·아카시아 등 22종의 꽃이 들어갔다. 달콤하고 향기로워 마시는 내내 다양한 꽃향기를 음미할 수 있다.

 

명절 페어링: 다식, 곶감말이

 

장성만리(전남 장성 해월도가·15도)

 

직접 띄운 누룩과 내장산의 맑은 물, 연꽃을 사용해 연화주 기법으로 만든 술이다. 항아리에서 자연 발효 후 긴 시간 숙성하는 전통 가양주 방식으로 완성된다. 은은한 연꽃 향과 화사한 산미가 특징이다.

 

명절 페어링: 버섯구이, 수육

 

-김성윤 음식전문기자, 조선일보(25-10-04)-

 

 

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