[김치, 치즈, 요구르트… 발효와 부패의 차이?] ....

[김치, 치즈, 요구르트… 발효와 부패의 차이?] 

[육체의 기쁨이 곧 영혼의 행복] 

["360년 씨간장, 미국 역사보다 오래됐다", 외신, '트럼프 국빈 만찬 메뉴'에 관심 집중] 

[日, '독도새우''위안부 할머니' 트럼프 국빈만찬에 불쾌감]

 

 

 

김치, 치즈, 요구르트… 발효와 부패의 차이?

 

[권대영의 K푸드 인문학]

 

흔히 우리는 미생물이 자란 음식을 먹어 배탈이 나면 ‘부패’이고, 미생물이 자란 음식이지만 배탈이 나지 않으면 ‘발효’라고 알고 있다. 그러나 원리나 작용에 대해 자세히 알지 못하기에 같은 미생물이 자라더라도 어떤 때는 먹을 수 있고, 어떤 때는 먹을 수 없는지에 대해 이해하기는 쉽지 않다. 우리 조상들은 미생물의 존재나 부패, 발효를 몰랐기 때문에 그냥 음식이 쉬면(상하면) 못 먹고 삭히면 먹을 수 있다고 했다. 여기서 부패는 ‘쉰다’, ‘상한다’로 의도하지 않은 수동적인 표현이고 발효는 ‘삭힌다’로 목적성을 갖는 능동적인 표현이다.

발효와 부패는 우리 몸에 문제를 일으키지 않는 미생물이 자라게 하느냐, 아니면 우리 몸에 들어오면 각종 질병을 일으키는 유해 미생물이 먼저 자라게 하느냐의 단순한 차이다. 과학적으로 부패와 발효는 전적으로 어떤 재료이냐, 어떤 환경이냐에 따라 달라진다.

그러나 옛날에는 그 원리를 알 수 없어 조상들로부터 내려온 지혜에 의지할 수밖에 없었다. 그래서 우리 식품의 발효는 과학보다 정성과 기다림의 문화 영역이 돼버렸다. 같은 콩이라도 갈아서 콩국물로 만들면 쉽게 쉬어버리지만 콩을 통째로 메주로 만들어 겨울을 나고 봄에 소금물에 담가 삭히면 맛있는 장이 된다. 나물이나 배추, 무도 씻지 않고 놓아두면 바로 물러져서 먹을 수 없지만 잘 씻어서 소금과 고춧가루를 버무려 두면 김치가 된다.

 

수백 년 전에는 오늘날과 같이 미생물을 죽이거나 거르는 기술이 없어 어떤 음식, 재료이냐에 따라 발효와 부패가 갈라졌다. 즉, 소화가 잘되는 당과 지방, 단백질이 많은 음식과 재료에는 모든 미생물이 쉽게 자라기 때문에 조금이라도 유해 미생물에 노출되면 부패가 먼저 일어난다. 음식 속에 있는 어떤 유해 미생물은 장에서 급격히 자라서 설사와 곽란을 일으키고 혈액 속으로 파고들어 사망에 이르게 하기도 한다.

채소를 보자. 일부 반추동물의 위에 자라는 미생물은 채소를 분해하기도 한다. 하지만 보통 유해 미생물이라도 풀을 분해하는 셀룰라아제가 없기 때문에 몸속에서 채소를 먹고 자라기가 쉽지 않다. 젖산균은 셀룰라아제는 없지만 음식 속에 조금 들어 있는 양념 속 당을 먹고 천천히 자란다. 또 음식, 재료를 소금에 절이면 삼투압 현상에 의해 유해 미생물은 일찍 자라지 못하며, 특히 고추의 캡사이신은 젖산균을 자라게 하지만 다른 미생물을 자라지 못하게도 한다.

더군다나 젖산균 발효가 진행되면 다른 유해 미생물을 죽일 수 있는 일부 물질(락틴)을 내기도 한다. 젖을 분해하는 락타아제도 젖산균 등 일부 미생물만 갖고 있다. 요구르트와 치즈는 젖산균 발효에 의해 산이 생기면 산성도(pH)가 낮아지다가 등전점(전기적 중성 상태)에 도달 시 카세인 단백질이 응고돼 생기는 발효식품이다. 마치 콩국물의 글리시닌과 같은 콩단백질이 간수에 의해 응고되면서 순두부와 두부가 차례로 생기는 것과 같은 이치이다.

이러한 이유로 모든 음식과 재료에서 발효가 일어나지 않고 김치, 치즈, 요구르트와 같은 채소나 우유로부터 젖산 발효 식품이 탄생하는 것이다. 일부 곡류라도 거칠게 해 당의 분해를 더디게 함으로써 유해 미생물의 성장을 일시적으로 막고 술 발효 효모만 잘 자라도록 환경을 만들어 술을 만들어낸 것도 비슷한 원리이다.

 

-권대영 한식 인문학자, 동아일보(25-05-02)-

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육체의 기쁨이 곧 영혼의 행복

 

인간의 오감 중 행복과 가장 빈번하게, 그리고 즉각적으로 접속되는 감각이 미각과 청각이다. 입에 맛있는 음식이 들어가고, 귀에 아름다운 음악이 들어올 때 우리는 곧장 행복과 평화를 얻는다. 특히 미각은 우리의 몸과 아주 깊이 연결돼 있다고 느낀다. 살맛이 날 때는 먹고 싶은 음식도 많지만 몸이 아프거나 기분이 안 좋을 때는 입맛부터 떨어진다. 잘 사는 것은 잘 먹는 것이고 잘 먹어야 잘 살 수 있다.

니코스 카잔차키스의 소설 ‘그리스인 조르바’에서 조르바도 말하지 않았던가. “육체에는 영혼이란 게 있습니다. 그걸 가엾게 여겨야지요. 두목, 육체에 먹을 걸 좀 줘요. 뭘 좀 먹이셔야지. 아시겠어요? 육체란 짐을 진 짐승과 같아요. 육체를 먹이지 않으면 언젠가는 길바닥에다 영혼을 팽개치고 말 거라고요.” 책에서는 그저 먹을 것이라고 했지만 인간이 어디 그리 간단하던가. 기름을 먹는 기계가 아닌 이상 인간은 한 번씩 각별하게 맛있는 음식과 분위기, 기름지고 풍성한 식탁을 원한다.

어디에선가 다이닝 행사가 열린다고 하면 적극적으로 신청한다. 성대하지 않아도 멋진 공간과 맛있는 음식이 있는 자리라면 일정을 확인할 때부터 이미 행복해져 시간을 내고야 만다. 그렇게 보낸 시간은 점이나 선이 아닌 면으로 기억된다. 다채로운 빛깔과 질감이 있는. 볕 쨍쨍했던 해남 유선관에서의 아침, 아이스와인 페스티벌 기간 중 캐나다 오타와에서 경험한 음식과 와인의 마리아주, 화창했던 어느 봄날 친구들과 인왕산에서 맛봤던 따듯한 차와 김밥…. 맛있는 음식이 있는 시공간은 일상에서 누리는 건강한 쾌락이 아닐까 싶다.

 

세종문화회관에서 열린 ‘헤리티지 만찬’도 그런 구애의 마음으로 다녀온 자리였다. 최근 세종문화회관은 서울시국악관현악단의 60주년을 축하하며 대극장 로비를 만찬회장으로 바꿨다.

달뜬 분위기 속에 수십 m 길이의 식탁이 차려졌고 그 위로 색색의 꽃이 올라갔다. 식탁을 책임진 요리사는 스타 셰프 최현석이었는데, 생각보다도 키가 더 컸다. 메뉴는 삼색나물과 된장호떡으로 구성한 주전부리, 졸인 무가 너무 맛있었던 캐비아 무조림, 그의 시그니처 메뉴 중 하나인 봉골레 수제비, 이탈리안과 한식이 한 접시에 함께 있던 갈비찜 리소토, 그리고 간장과 된장, 고추장으로 맛을 낸 세 가지 장 디저트. 앉아서 보는 로비 천장은 신전처럼 높았고 어둠이 내린 광화문대로에는 부처님오신날을 기념하는 연등이 펄럭이고 있었다.

세종문화회관이 이런 미식 이벤트를 연 것은 올해가 처음이 아니다. 작년에는 이병엽 건축가를 포함한 크리에이티브 집단이 ‘밤참’이란 프로젝트를 선보였다. 회관 로비를 호랑이굴로 상정하고 춤이 있는 퍼포먼스와 미식을 맛있게도 버무린 무대. 로비에 있는 백남준 작가의 작품 제목도 마침 ‘호랑이는 살아있다’여서 면면이 야성적이고, 강렬하며, 매혹적이었다. 마치 한밤중에 맞닥뜨린 호랑이의 눈처럼.

어떤 공간을 사랑하려면 그곳에 오래 머물러야 한다. 그래야 디테일과 온기가 살아나 들어온다. 그리고 누군가를 오래 머무르게 하는 쾌락적 방법 중 하나는 미식이다. 이런 이벤트뿐인가. 내 일상과 식탁에서도 음식에 가중치를 부여하면 순간순간 싱싱하고 힘찬 기운이 솟아난다. 육체의 기쁨이 곧 영혼의 행복이라는 사실을 본능적으로 꿰뚫고 있던 조르바의 하루처럼.

 

-정성갑 갤러리 클립 대표·‘건축가가 지은 집’ 저자, 동아일보(25-05-02)-

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"360년 씨간장, 미국 역사보다 오래됐다"… 외신, '트럼프 국빈 만찬 메뉴'에 관심 집중 

 

청와대가 7일 준비한 도널드 트럼프 미국 대통령 내외를 위한 국빈 만찬에 대해 외신이 각별한 관심을 나타내고 있다. 이날 만찬 메뉴는 '옥수수죽을 올린 구황작물(救荒作物) 소반'으로 시작해 거제도 가자미구이, 전남 담양군의 명인 기순도씨가 만든 간장에 재워 구운 '360년 씨간장으로 만든 소스의 한우갈비 구이', 그리고 '독도새우 잡채를 올린 송이 돌솥밥 반상' 등이 준비됐다.  

 

청와대가 7일 공개한 국빈 만찬 메뉴 중 한우 갈비구이와 송이 돌솥밥. /청와대 

일본 언론은 먼저 공식 만찬에 독도 새우가 오른 데 대해 민감한 반응을 보였다. 후지 TV는 "일본의 영토인 독도를 한국령이라고 미국에 어필하려는 목적이 있는 것이 분명하다"고 분석했다. 아사히신문은 "한국과 일본이 영유권을 주장하는 '다케시마'의 한국 이름을 딴 '독도 새우'를 사용한 메뉴가 나왔다"며 "미국 측에 독도의 영유권을 어필할 목적이었을 가능성이 있다"고 했다.

스가 요시히데 일본 내각관방장관은 이날 진행된 기자회견에서 "외국이 다른 나라 요인을 접대하는 것에 대해 코멘트를 피하려고 하지만 왜 그랬는지 의문이 든다"며 "북한 문제에 대한 대응을 위해 한·미·일의 연계 강화가 요구되는 시점에서 나쁜 영향을 줄 수 있는 움직임은 삼가야 할 필요가 있다"고 말한 바 있다.

/데일리메일 켭처

 

서양 언론은 국빈만찬 메뉴 중 '360년 씨간장'에 특히 관심을 보였다. 프랑스 AFP통신, 영국 데일리메일 등은 "미국보다 오래된 간장이 메뉴로 제공됐다"고 소개했다.

영국 데일리메일은 "간장을 360년간 발효시켰다면 미국 건국 아버지인 벤자민 프랭클린(1706년 출생) 이전에 만들어진 것"이라며 "간장과 같은 발효 식품은 한식의 빠질 수 없는 재료이며 유명한 장인이 담근 간장은 수십 년에서 수백 년간 발효해 리터당 수천 달러의 비싼 가격에 팔리기도 한다"고 전했다.  

 

-한상혁 기자, 조선닷컴(17-11-08)- 

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日, '독도새우''위안부 할머니' 트럼프 국빈만찬에 불쾌감…

  

日언론 "외교적 무례" "반일 만찬' 평가도  

요미우리 신문의 8일 인터넷판 모습. 상단 세번째에 '공식 만찬에 위안부 초대, '독도 새우' 요리도'라는 제목의 기사가 걸려 있다./요미우리 신문 캡처 

일본 언론들은 도널드 트럼프 미국 대통령의 방한 일정을 상세히 전하면서 앞선 방일 일정과 비교·평가하는 보도를 쏟아냈다.

청와대 공식 만찬에 위안부 피해자인 이용수 할머니가 초대된 점, '독도 새우'가 만찬 메뉴로 포함된 점 등을 들어 불쾌감을 표시하는가 하면, "한·미 관계는 미·일 관계에 미치지 못한다"고 자평하는 보도도 나왔다.

요미우리 신문은 8일 인터넷판에 트럼프 대통령의 청와대 국빈만찬에 일본군 위안부 피해자 이용수 할머니가 초대되고, 독도 새우가 만찬 메뉴로 올랐다는 기사를 메인페이지 상단에 걸었다. 이 신문은 "한·미·일 공조를 확인하는 자리에 찬물을 끼얹는 행동"이라며 외무성 관계자를 인용해 불쾌감을 드러냈다.

마이니치 신문은 이용수 할머니의 실화를 바탕으로 만든 영화 '아이 캔 스피크'의 관객 수 등을 세세하게 소개하며 "청와대가 위안부 등 역사 문제를 미국 측에 어필하기 위한 목적"이라고 분석했다. 그러면서 문 대통령의 지지층이 박근혜 정부 시절의 한·일 위안부 합의에 비판적이라며 "이씨를 초대한 것은 국내용 행동"이라고 설명했다.

8일 산케이 신문 인터넷판 1면에는 트럼프 대통령의 청와대 국빈만찬 메뉴 사진이 올랐다./산케이 신문 캡쳐  

 

극우 성향 산케이 신문 역시 '독도 새우'와 '위안부 할머니 초대'가 "외교적 무례"라며 "반일(反日) 만찬"이라고 평가했다. 산케이 신문은 "일본과 분쟁의 씨앗을 뿌리는 무례"라며 "미국 역대 정권은 동맹국인 한국과 일본이 역사, 영토 문제를 들고 나오는 것을 가장 싫어했다"고 지적했다.

산케이 신문은 문재인 대통령이 경기도 평택 미군기지 캠프 험프리스에서 트럼프 대통령을 깜짝 영접한 데 대해선 "미국의 오해 해소에 혈안이 됐다"고 평가하기도 했다. 미·중 사이 균형외교 정책을 펼치느라 미국의 한국 기피가 우려되는 상황에서 '오해'를 풀려고 했다는 의미다. 서울발 르포 기사에선 "한국은 트럼프 대통령의 방한보다 방일에 관심이 더 많다"고 전하기도 했다.

진보 성향 아사히 신문은 문재인 정부가 고수하는 전쟁불가·북핵 평화적 해결 원칙과 관련해 한미 간 "불편한 관계"가 계속됐다고 평가했다. 트럼프 대통령이 한미 정상 공동 기자회견에서 '함께'란 단어를 여러 차례 반복했다면서도 "지난 6일 미·일 정상회담에서 양국은 '100% 함께 한다'고 했으나 한·미 관계는 미·일 관계까지 이르지 못한 것이 현실"이라고 평가했다. 

 

-이윤정 기자, 조선닷컴(17-11-08)- 

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美 언론들 "트럼프, 대북 발언 수위 누그러뜨렸다" 

 

/연합뉴스 

 

미국 언론들이 7일 국빈 방한 중인 도널드 트럼프 미국 대통령의 대북 발언 수위가 한층 낮아지고 수사(修辭)를 한층 누그러뜨린 모습을 보였다고 분석했다. 미 언론들은 트럼프 대통령이 '북한 완전파괴' '화염과 분노' 등 직설적인 화법을 구사했던 지난 몇 달간과는 달리, 한국 도착 이후 문재인 대통령과의 정상회담에서 '진전' '협상 테이블' 등의 단어를 썼다는 사실에 대해 주목했다. 그러면서 트럼프가 예전에 발언한 "북한과의 직접 대화는 시간 낭비"에 대해선 대답을 피했다는 부분을 언급했다.

트럼프 대통령은 이날 문 대통령과의 공동회견에서 "북한이 협상 테이블로 나와 우리와 합의를 끌어내는 건 북한 주민에게도, 전 세계 시민에게도 좋은 것이다. 이 부분에서 움직임이 있다고 생각하니 두고 볼 것"이라고 말했다. 이어 "(군사 옵션을) 실제로 사용할 일이 없길 바란다"고 덧붙였다.

/CNN 캡처

 

CNN은 이날 트럼프 대통령의 발언에 대해 "낙관적인 어조를 사용했지만, 여전히 북한을 압박했다"면서도 "그러나 한국의 수도에 머문 지금까지는 '로켓맨' '화염의 분노' 등을 들먹이는 것과 같은 과거의 선동적인 발언을 반복하지 않았다"고 전했다.

불룸버그 통신도 이에 대해 "트럼프 대통령이 서울을 방문하는 동안 북한을 향한 강력한 수사를 누그러뜨렸다"고 전했다.  

/NYT캡처

 

뉴욕타임스(NYT)는 "트럼프 대통령은 압도적 군사력을 사용할 의도를 보여주면서 북한 정권이 핵무기 폐기 협상에 나오도록 재촉하고 있다"며 "북한의 위협에 대응하는 외교적 노력에서 진전을 보이고 있다"고 분석했다.

이어 "트럼프 대통령은 '여전히 북한과의 협상을 시간 낭비로 생각하는지'에 대한 질문에 대해선 말하길 거부했다"고 덧붙였다.

정치 전문매체인 폴리티코는 "어조를 누그러뜨린 트럼프 대통령이 과거 공격적인 수사에서 벗어나 매우 다른 어조를 취했다"며 "그러면서 북한 핵위협과의 전쟁에서 중국과 러시아가 더 많은 일을 하라고 재촉했다"고 전했다. 이어 "하지만 트럼프 대통령은 자신이 예전에 발언했던 '(북한과의) 직접 대화는 시간낭비'를 여전히 믿는지는 말하지 않았다"고 덧붙였다.

ABC 방송도 "트럼프 대통령이 강한 수사에서 후퇴하고 북한에 '대화 테이블로 돌아와 협상하자'고 했다"고 전했다. 

 

-안별 기자, 조선닷컴(17-11-08)- 

 

 

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